Ein strahlender Sonntag. Am Morgen noch alles starr und weiss vom Frost, dann um 9 Uhr die Sonne, die hinter den Waadtländer-Alpen aufgeht und die Landschaft wie ein Riesenkristall erglänzen lässt. Um Mittag zieht es mich hinaus, verschiedenes im Kopf. Die oberste Erdschicht ist jetzt aufgeweicht und schmiert, besser man zieht die Stiefel an, will man sich aufs Feld wagen. Wie es wohl den überwinternden Pflanzen geht, denen, die im Frühling blühen sollen? Dem Mangold, Haferwurz und Castellfranco? Den Winterkefen, Petersilien und dem Lauch? Sie stehen gut, geniessen die Sonne. Schon bin ich bei den Karotten. Es sind die „Pariser Herzchen“, die kleinen runden, die -Name hin oder her- keine Flausen im Kopf haben dürfen, sondern durchhalten müssen, einen langen Schweizer Winter lang. Und sie schaffen es, wunderschöne Rüebli zieh ich aus der Erde.

Die Pariser Karotten sind schon im vorletzten Jahrhundert auf den berühmten Gemüsemärkten von Paris angeboten worden. Zusammen mit den pois verts, den grünen Erbsen, kreierten die Köche und Köchinnen ihren Herrschaften eine köstliche Beilage. Ein Privileg, das die aufstrebende Nahrungsmittelindustrie knackte. Ganz einfach: Mit Vertragsbauern wurden grosse Felder Erbsen und eben Pariser Karotten angebaut. Erntearbeiterinnen und Kinder ernteten von Hand in Akkordarbeit diese begehrten Gemüse. Vom Feld gings in die Konservenfabrik, dort in die Büchse und deren Inhalt zierte als „Erbsundrüebli“ den Sonntagsbraten mit Kartoffelstock. Wir Kinder liebten sie. Die ganze Nachkriegsgeneration ist auch eine Erbsundrüebli-Generation. Als ich zum erstenmal frische Pariser Karotten erntete und sie in die Küche brachte, wurde mir bewusst, dass jetzt ein mühsames Schälen und Putzen anfangen würde. Das war nicht unbedingt das, was ich suchte. So wusch ich sie mit scharfem Strahl und dämpfte sie ungeschält. In erstaunlich kurzer Zeit waren sie gleichmässig gar und die Haut konnte man wie bei gekochten Kartoffeln abziehen. Seither leben wir öfters so wie die Pariser Herrschaften vor der Einführung der EGALITE gelebt haben.

Dass ausgerechnet ein Sellerie den Anstoss gibt, meinen Garten- Blog zu starten, das hätte ich nicht erwartet ……. „Was für ein schöner Sellerie“, denk ich. Eben hab ich ihn aus dem Keller geholt. Gut faustgross, wohlgeformt, hellhäutig. Ich schäl ihn, schneid oben den Blattansatz, unten die Wurzeln ab und tranchiere ihn. So schön fest und weiss innen. Ich weiss, dass er gut ist, so steck ich mir ein paar Schnefeli in den Mund. Nussartig, stark, ungezähmt, eben typisch„Balder“. Gut, dass wir die Sorte anfangs der 80er gleich in Obhut genommen haben, damals, als wir uns entschieden haben, Saatgut von den guten, bewährten, Nicht-Hybriden-Sorten zu vermehren, denn wo sonst bekäme man noch Samen vom „Balder“? Gestern in der Stadt hab ich beim Grossverteiler noch schnell das Gemüse inspiziert. (Das machen Robert und ich liebend gern, dann wird auch immer gleich verglichen und beurteilt.) Da sind mir die Sellerieknollen aufgefallen: Riesig, 4 x faustgross im Vergleich zu meinem „Balder“ heute, kahlgetrimmt in der Waschtrommel, keine Spur von Wildheit mehr. Was macht man mit so einem Riesensellerie in der Küche? Sellerie kann man ja nicht tonnenweise essen.

Vor ein paar Jahren haben wir in einem Sortenversuch moderne und traditionelle Selleriesorten im Vergleich angebaut. Die Modernen allesamt schnellwüchsig und riesig, im Geschmack jedoch jenseits allen Genusses. Für die industrialisierte Verarbeitung mag das keine Rolle spielen, der Geschmack kommt mit den Zusatzstoffen. Hauptsache, der Sellerieknollen lässt sich maschinell ernten, rüsten, waschen, schälen u.s.w. So wird heute gezüchtet: maschinenkonform soll alles sein. Und wir schauen, dass der „Balder“ mit seinem authentischen Selleriegeschmack weiterlebt, sich im Pot- au- feu, in der Gerstensuppe, im Salat entfaltet und Menschen erfreut.

Mein „Balder“ ist bereit. Ich wende die Scheiben im Mehl und leicht gesalzenem Ei und brate sie auf kleinem Feuer beidseitg ca. 15 Minuten hellbraun. So sind sie innen weich und mürbe, das Teiglein aussen schön goldig. „Wunderbar, herrlich“, heisst’s am Tisch. „Natürlich ein „Balder“, sag ich.

(So kocht eine Bio-Samen-Züchterin)

Uebrigens, wenn Sie Sellerie im Garten anbauen wollen, unbedingt früh aussäen und warm halten. Wie es genau geht, erfahren Sie unter „Balder“